In questo periodo di riapertura dei ristoranti a ridosso delle festività natalizie, l’analisi dei big data e l’utilizzo di strumenti di intelligenza artificiale possono essere di grande aiuto per tornare ad essere veramente competitivi. Maiora Solutions, startup milanese che nei mesi scorsi ha lanciato ARGO (Advanced Restaurant Growth Optimizer), il primo tool AI-based che supporta ristoranti, bar e take away permettendo di aumentare il margine di fatturato fino al 50%, stila una lista di consigli per ottimizzare i risultati, sia aumentando i ricavi che riducendo lo spreco di risorse. Centrale è la possibilità di prevedere la domanda futura di prenotazioni, ordini ed elementi del menu, per definire varianti dinamiche nella composizione del menu e nel prezzo dei piatti che rispondono in modo ottimale alle preferenze e alla disponibilità alla spesa dei diversi segmenti di clienti, in ogni occasione di consumo.
Partire dalle esigenze della clientela per prevedere la domanda futura
Un primo consiglio riguarda l’adeguamento dei prezzi del menù agli standard della zona in cui si trova il ristorante: l’analisi di competitor e dati interni (vendite, listino prezzi, costi) permettono di prevedere la domanda futura grazie ad algoritmi combinati con la segmentazione della clientela e il calcolo dell’elasticità.
Un altro aspetto fondamentale è quello della gestione della capacità del locale e del numero dei coperti in seguito alle restrizioni imposte dall’emergenza Covid-19 e della preparazione delle portate in formula take away: è necessario calibrare il livello di produzione del ristorante da destinare al take-away e quello da lasciare invece sul seat-in (ovvero i tavoli), potendo prevedere la domanda di questi due segmenti di offerta del ristorante.
Maiora, inoltre, suggerisce di razionalizzare e semplificare i menù, offrendo solo i piatti che rappresentano un valore per il cliente. Le previsioni delle vendite permettono di limitare gli acquisti di materie prime e di ottenere un reale risparmio finale. Oltre alla riduzione degli sprechi alimentari, ciò contribuisce a non confondere il consumatore con un menu troppo ampio che, come provato, porta ad una riduzione dei consumi.
Infine, l’utilizzo dei big data è fondamentale insieme alla componente umana, che deve rimanere presente nelle scelte di gestione del locale: la conoscenza della clientela, dei gusti e delle abitudini di chi frequenta il ristorante o il locale può essere misurata con sistemi artificiali ma ha bisogno dell’esperienza umana del ristoratore, soprattutto in questo momento così delicato.
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