Gamma e sicurezza alimentare nel mondo del grano
ENEA ha condotto una sperimentazione sull’irraggiamento gamma come soluzione sicura ed efficace per migliorare la sicurezza microbiologica e la conservazione del grano, senza alterarne le proprietà nutrizionali. I risultati, pubblicati sulla rivista open access Polysaccharides, dimostrano che questa tecnica può rappresentare un metodo di trattamento e conservazione di interesse per l’industria cerealicola e agroalimentare.
I test sono stati eseguiti presso la facility Calliope del Centro Ricerche ENEA Casaccia su quattro varietà di frumento italiano – una di grano duro e tre di grano tenero da agricoltura convenzionale, biologica e integrata. Come spiega Alessia Cemmi, responsabile del Laboratorio ENEA Facility Irraggiamento Gamma, “dopo aver esposto il grano macinato a una dose di radiazioni gamma sufficiente a eliminare microrganismi patogeni, funghi e muffe, abbiamo comprovato che il trattamento non provoca alterazioni visibili nell’aspetto o nel colore dei campioni e, soprattutto, non compromette le proprietà chimico-fisiche né la struttura molecolare dell’amido presente nel grano”.
Come funziona il trattamento del grano con raggi gamma
La tecnica sfrutta raggi gamma generati dalla sorgente di Cobalto-60 (⁶⁰Co) della facility Calliope: questo isotopo radioattivo emette radiazioni ad alta energia (in media 1.25 MeV) con un’emivita di circa 5 anni. Il processo non induce radioattività negli alimenti trattati e consente di prolungarne la conservazione ritardando i processi di maturazione e deterioramento.
L’irraggiamento permette inoltre di trattare grandi volumi in un solo lotto senza generare scarti o rifiuti inquinanti e, rispetto ai metodi convenzionali, non richiede elevati consumi energetici né comporta aumento della temperatura. Dal punto di vista operativo, il trattamento elimina batteri, funghi e muffe patogene senza ricorrere al calore o a sostanze chimiche. L’unità di misura della quantità assorbita è il Gray (Gy); la dose efficace dipende dalla matrice alimentare trattata.
Vantaggi, limiti e applicazioni della tecnica di irraggiamento
Secondo ENEA, uno dei principali vantaggi della tecnica è la preservazione delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del cereale: il grano può tollerare dosi anche relativamente elevate grazie alla robustezza delle sue strutture polisaccaridiche; al contrario, frutta e verdura fresche sono più sensibili a dosi elevate per via delle matrici più delicate. Altri punti di forza includono la possibilità di trattare grandi quantitativi in modo veloce ed efficiente e l’assenza di residui chimici o contaminanti. Inoltre, rispetto ai pesticidi o altri metodi tradizionali per il controllo dei biodeteriogeni (come funghi pericolosi per l’uomo o gli animali), l’irraggiamento rappresenta una soluzione più sostenibile – tema al centro dei progetti ENEA anche su altre filiere come quella del mais, in collaborazione con Coldiretti Toscana. Tuttavia, la diffusione della tecnica in Italia è ancora limitata per via degli elevati costi gestionali e della necessità di personale specializzato. Oggi viene impiegata soprattutto per il trattamento antigerminativo di patate, aglio e cipolla o per sanificare spezie ed essiccati vegetali con benefici per la sicurezza alimentare.
Normativa, stato dell’adozione e prospettive per l’industria agroalimentare
Attualmente circa 50 Paesi adottano l’irraggiamento gamma per garantire la sicurezza alimentare su oltre 50 categorie merceologiche – tra cui carni fresche, pesce, spezie, prodotti deperibili e surgelati. Organizzazioni internazionali come FAO, OMS e IAEA sostengono questa tecnologia per la sua efficacia nell’eliminare batteri patogeni (Escherichia coli, Salmonella, Listeria), insetti infestanti e comunità fungine. In Europa l’utilizzo è regolato dalle direttive quadro 1999/2/CE e 1999/3/CE che disciplinano produzione, commercializzazione e importazione degli alimenti trattati con radiazioni ionizzanti: i prodotti devono riportare in etichetta la dicitura “irraggiato” (simbolo radura) e ogni Stato membro è tenuto a effettuare controlli sull’etichettatura.
Secondo Alessia Cemmi di ENEA, “la tolleranza all’irraggiamento non può essere generalizzata: ogni matrice deve essere studiata individualmente così da garantire sia la sicurezza sia la conservazione delle proprietà nutrizionali”. Il progetto METROFOOD-IT coordinato dal Dipartimento Sostenibilità ENEA punta proprio a rafforzare l’infrastruttura nazionale per la gestione dei dati open-access nella filiera agroalimentare italiana. L’avanzamento delle ricerche apre prospettive concrete perché l’irraggiamento gamma possa essere valutato come opzione sostenibile anche su altre filiere agricole strategiche in Italia.
