Sicurezza alimentare: perché rappresenta un punto di contatto tra mondo agroalimentare e risk management?
La sicurezza alimentare (food safety) è l’insieme di processi, controlli, regole attraverso i quali è possibile arrivare a garantire che il cibo che arriva sulle nostre tavole non possa provocare danni alla salute. La sicurezza alimentare mette in diretta relazione le competenze e i processi legati alla produzione agroalimentare con le metodiche e le tecnologie che caratterizzano il risk management.
La conoscenza e la gestione del rischio alla base del principio di prevenzione
Grazie all’applicazione dei principi che stanno alla base della gestione del rischio la sicurezza alimentare lavora per prevenire contaminazioni microbiologiche (batteri, virus), chimiche (residui o contaminanti) e fisiche (presenze di corpi estranei), per conoscere e gestire le problematiche legate agli allergeni e per predisporre metodiche e processi per una corretta conservazione. Nell’ambito della food safety rientrano anche le pratiche che indicano come assicurare la tracciabilità dei prodotti e dei processi e le eventuali necessità di richiamo.
Salute, sanità, economia e sostenibilità: quali sono gli impatti della sicurezza alimentare?
La sicurezza alimentare ha vissuto una importante evoluzione nel corso di questi ultimi anni. Se in una prima fase poteva essere considerata primariamente una disciplina orientata al raggiungimento di obiettivi legati alla salute e alla gestione di problematiche di tipo sanitario, nel corso del tempo il perimetro degli obiettivi si è molto esteso e comprendono tematiche importantissime sul piano della sostenibilità ambientale e sociale, dell’economia e della comunicazione aziendale.
Il fenomeno che richiama l’attenzione e l’impegno dei ricercatori e degli specialisti in sicurezza alimentare è straordinariamente importante. Se si pensa che secondo stime dell’OMS ogni anno ci sono oltre 400mila decessi legati all’insicurezza alimentare e sono oltre 600 milioni i casi di cattiva e scarsa alimentazione dove è presente cibo non sicuro. Questa alimentazione è causa di malattie e ha un impatto a sua volta molto rilevante sui sistemi sanitari, in particolare per quanto riguarda i bambini.
Una eventuale mancanza di food safety corrisponde a una mancanza di fiducia
Dal punto di vista industriale ed economico i rischi legati alla mancanza di food safety si traducono in incidenti che causano il ritiro dal mercato di prodotti, eventuali blocchi alla produzione, danni alla reputazione aziendale e dunque in generale generano dei costi indiretti. Al contrario, la capacità di un’azienda di gestire in modo responsabile tutti i fattori di rischio, per le persone e per l’ambiente, che possono essere correlati ai propri prodotti viene sempre più vissuta come un elemento determinante dal punto di vista della costruzione di un rapporto di fiducia.
Che cosa significa sicurezza alimentare (food safety)?
Per proseguire al meglio nella conoscenza della sicurezza alimentare occorre approfondire alcuni fattori chiave di questa disciplina. ma prima di tutto, anche per evitare qualsiasi forma di confusione è bene distinguere correttamente tra food safety e food security.
Attenzione a non fare confusione tra food safety e food security
La lingua inglese in questa specifica circostanza potrebbe indurre in errore. La sicurezza alimentare corrisponde correttamente alla food safety. Il termine food security, che pure potrebbe “suonare” più appropriato si riferisce alle tematiche dell’accesso al cibo, della sua disponibilità, della possibilità cioè, in grande sintesi, di garanitre una adeguata alimentazione. Con il termini food safety si intende la sicurezza sanitaria, igienica del cibo, dei suoi componenti e dei processi di produzione. In generale lunto tutta la filiera produttiva.
Quali sono i principali rischi che la sicurezza alimentare è chiamata a gestire
In termini di impostazione metodologica e operativa la sicurezza alimentare è chiamata a prestare attenzione a tre grandi tipologie di rischi:
- Il rischio biologico, ovvero la presenza di batteri, tossine, parassiti
- Il rischio chimico, ad esempio la presenza di residui di pesticidi, di contaminanti, le migrazioni da materiali a contatto con il cibo
- Il rischio fisico, ovvero l’impatto sul cibo determinato dalla presenza di materiali nelle varie fasi dei processi di produzione come possono essere plastiche, metalli, vetro
Dove e come agisce la sicurezza alimentare?
Su questi rischi, ovvero per identificarli, per conoscerli, per contrastarli e per prevenirli entra in gioco la sicurezza alimentare. La missione di questa disciplina è esattamente quella di prevenire e ridurre a livelli accettabili i pericoli fisici, biologici e chimici lungo tutta la filiera, dal campo alla tavola.
Le azioni legate ai rischi biologici
Nello specifico, contro i rischi biologici (batteri, virus, parassiti) la sicurezza alimentare agisce attraverso la definizione di misure igieniche e di processo: la sanificazione, la separazione delle aree, il controllo di tempi e temperature, la gestione sicura della catena del freddo e la gestione della shelf life.
Accanto a questo la sicurezza alimentare conta su un piano di campionamenti e analisi microbiologiche, fissando specifici criteri di accettabilità, effettuando verifiche periodiche e introducendo azioni correttive. Nella gestione degli allergeni le attività legate alla food safety riguardano attività come etichettature corrette, processi di igienizzazione e pulizia e formazione del personale nelle imprese produttrici.
Le attività relative ai rischi chimici
Per quanto riguarda i rischi chimici come possono essere i residui di pesticidi, di contaminanti, o anche l’utilizzo di detergenti o i contatti con imballaggi la sicurezza alimentare si occupa del controllo delle materie prime e dei fornitori, provvede a fissare specifiche, a eseguire test mirati e a verificare la conformità ai limiti di legge.
Relativamente alle attività di filiera la food safety deve comprendere anche la tracciabilità dei lotti, allo scopo di isolare rapidamente eventuali non conformità e attivare ritiri o richiami.
L’attenzione e le attività per i rischi fisici
Per i rischi fisici, nei quali rientrano i contatti con vetro, metallo, plastica, il compito della sicurezza alimentare è quello di prevenire l’ingresso di corpi estranei attraverso buone pratiche, controlli sempre più accurati, manutenzione e utilizzo di barriere tecnologiche. Per la gestione di questi rischi la food safety implica un monitoraggio lungo le linee e i centri di produzione, un’attenzione speciale a quelli che sono i punti crtici come taglio, confezionamento, assemblaggio. Il tutto e sempre con una precisa raccolta di dati sui prodotti, sui materiali, sui controlli in generale e sugli scarti. Dal controllo preciso di questi dati arrivano informazioni preziose per individuare eventuali anomali.
Chi si occupa di sicurezza alimentare nelle imprese e nelle pubbliche amministrazioni?
Nelle aziende la sicurezza alimentare è gestita in generale dal responsabile qualità/food safety, che governa autocontrollo e conformità. In determinati contesti è presente un team HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi dei pericoli e punti critici di controllo, normalmente guidato da un Food Safety Team Leader che analizza i pericoli e definisce i critical control point, i limiti da considerare e le procedure da seguire. Accanto a queste figure il quality control/laboratorio esegue campionamenti e analisi (microbiologia, chimica, allergeni) e gestisce le non conformità.
Il mondo della produzione e della manutenzione sono a loro volta molto importanti proprio perché sono nella condizione di agire a livello di igiene, sanificazioni, tarature, integrità impianti e prevenzione corpi estranei. Un altro ambito particolarmente importante riguarda il procurement e la supply chain che presidiano e qualificano i fornitori, controllano le specifiche e possono verificiare la tracciabilità dei lotti. le funzioni Regulatory/legale sono attente ai temi dell’etichettatura e dei requirement di compliance.
Nel momento in cui si presentano criticità o nelle situazioni a maggior rischio è previsto il coinvolgimento del risk management o anche figure di crisis management.
Sul lato pubblico, in Italia operano il Ministero della Salute e le Regioni, che indirizzano e coordinano il sistema dei controlli.
Sul territorio agiscono soprattutto le ASL tramite Dipartimenti di Prevenzione: SIAN per alimenti e nutrizione e Servizi Veterinari per origine animale e filiera.
Intervengono anche corpi di vigilanza come i NAS dei Carabinieri e, per specifiche competenze, l’ispettorato Centrale della tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari. o ICQRF.
Chi sono e cosa fanno le authority per la sicurezza alimentare?
La materia della sicurezza alimentare implica un forte impegno in termini di ricerca, di studio e di diplomazia a livello internazionale. Le straordinarie connessioni che legano terriotri anche lontanissimi rappresentano una grande opportunità di sviluppo ma sono anche un fattore di rischio perché possono “aprire dei varchi” a minacce lontane. In questo senso un ruolo fondamentale è svolto dalle authority che in varie forme e con diverse modalità si occupano di food safety a livello globale.
Le “authority” sono a tutti gli effetti gli attori pubblici o frutto della collaborazione pubblico-privato che fissano regole, valutano rischi, coordinano allerte e controlli.
In Europa, l’authority di riferimento è l’EFSA (European Food Safety Authority) con sede a Parma, che fornisce valutazioni scientifiche indipendenti su rischi legati ad alimenti e mangimi a supporto delle decisioni UE.
Accanto all’EFSA agiscono le istituzioni europee: in particolare la Commissione (DG competente) che traduce evidenze e priorità in norme, piani e misure di gestione del rischio (come limiti, controlli, requisiti di etichettatura).
Sul piano della “sanità pubblica”, per la sorveglianza e l’analisi epidemiologica dei focolai entrano in gioco anche reti e organismi come ECDC, l’European Centre for Disease Prevention and Control – Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie che ha il compito di sorvegliare la diffusione di malattie infettive in Europa (raccolta e analisi dati dai Paesi UE/SEE), di produrre valutazioni del rischio e linee guida per prevenzione e controllo, di coordinare reti di esperti e sistemi di allerta rapida, soprattutto durante emergenze sanitarie.
Negli Stati Uniti si opera con un modello “multi-agenzia”: la FDA Food and Drug Administration tutela la sicurezza della maggior parte degli alimenti (oltre a farmaci e dispositivi), con poteri regolatori e di richiamo.
Per carne, pollame e alcuni prodotti a base di uova, un ruolo centrale è del USDA – FSIS United States Department of Agriculture (Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti), che collabora anche nelle indagini sui richiami.
La CDC è la Centers for Disease Control and Prevention degli Stati Uniti e non “controlla” direttamente gli alimenti come fa un’autorità regolatoria: il suo ruolo è di sanità pubblica. In pratica la CDC monitora le malattie trasmesse da alimenti, raccoglie e analizza dati sui casi, indaga i focolai (outbreak) per risalire alla fonte e collabora con FDA e USDA–FSIS per supportare decisioni come allerte e richiami. I
A livello globale, uno degli attori più importanti è rappresentato dal Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO), che elabora standard e linee guida internazionali con l’obiettivo di proteggere la salute dei consumatori e favorire pratiche eque nel commercio.
Come si controlla la sicurezza alimentare: “dalla prevenzione al richiamo”
Il modello europeo per la sicurezza alimentare è basato fondamentalmente su due grandi punti di riferimento:
- la responsabilità primaria dell’operatore ovvero da parte di chi produce, trasforma e/o vende che ha il compito di prevenire e di dimostrare di aver effettuato i controlli
- i controlli ufficiali delle autorità competenti, con poteri di verifica
HACCP e prerequisiti: il controllo “dentro” l’azienda
Il cuore operativo è l’applicazione di procedure basate sui principi HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points, integrate da prerequisiti (igiene, pulizie, manutenzione, formazione, gestione infestanti, acqua, ecc.). In particolare il Reg. (CE) 852/2004 inquadra la logica HACCP e sottolinea anche il ruolo della formazione e il fatto che non sostituisca i controlli ufficiali.
A livello internazionale, Codex Alimentarius stabilisce i principi generali di igiene e l’impianto HACCP come riferimento globale per la gestione dei pericoli.
In pratica, nella logica Hazard Analysis and Critical Control Points “controllare” significa:
- analizzare i pericoli per prodotto/processo (hazard analysis)
- identificare punti critici e limiti (CCP: temperature, tempi, pH, ecc.)
- definire monitoraggi, azioni correttive, verifiche e registrazioni
- validare e aggiornare il piano quando cambiano ricette, fornitori o impianti
Controlli ufficiali: ispezioni, campionamenti, audit e sanzioni
Il quadro UE sui controlli è centrato sul Reg. (UE) 2017/625 (“Official Controls Regulation”), che disciplina le attività delle autorità per assicurare l’applicazione delle norme su alimenti e mangimi lungo la catena agroalimentare.
Tracciabilità e richiami: il test di resilienza
La gestione moderna della food safety non si misura solo con la prevenzione, ma anche “durante” e “dopo”: ovvero tramite la capacità di tracciare rapidamente lotti e ingredienti, isolare il problema e attivare ritiro/richiamo. Nel diritto alimentare UE, la tracciabilità è un cardine della “General Food Law”.
Un indicatore “di sistema” sono anche i network di allerta. Nel 2024, l’Alert and Cooperation Network dell’UE ha registrato 9.460 notifiche complessive.
L’impatto della sicurezza alimentare sull’ESG
La food safety oggi è un tema ESG a pieno titolo perché impatta:
- Sulla E di ambiente con richiami e scarti che possono generare sprechi di risorse, logistica aggiuntiva e con l’impatto indiretto dei rifiutiSulla S di social ovvero su salute e sicurezza dei consumatori
- Sulla G di governance e quindi sulla necessità di controlli interni, di accountability, audit trail, gestione crisi, compliance
Analisi di materialità e sicurezza alimentare
Nei framework di rendicontazione nell’ambito dell’analisi di materialità, la sicurezza del cliente/consumatore è trattata come tema materiale: ad esempio lo standard GRI 416 riguarda salute e sicurezza dei clienti lungo il ciclo di vita di prodotti e servizi e l’aderenza a norme e codici volontari. Sul versante europeo, l’attenzione agli impatti su consumatori e utilizzatori finali è rilevante anche nei requisiti di rendicontazione della sostenibilità (area “consumers and end-users” in ESRS S4).
Tecnologie per la sicurezza alimentare
L’innovazione tecnologica e digitale non è in grado di sostituire la HACCP o i controlli ufficiali ma li rende più rapidi, migliora la precisione nella misurazione e rende le procedure più scalabili.
Tracciabilità digitale e interoperabilità dei dati
- Standard di evento e visibilità di filiera: L’EPCIS (GS1) è uno standard per condividere eventi (dove/quando/cosa è successo a un lotto) utile a velocizzare indagini e richiami, e oggi include anche supporto a dati sensoriali e certificazioni.
- Blockchain: usata come registro distribuito per tracciare origine e movimenti, con casi d’uso orientati a rintracciare rapidamente la fonte di contaminazione.
- sensori IoT e data logger su temperatura/umidità/vibrazioni per prevenire rotture della catena del freddo (uno dei punti più critici per prodotti freschi e surgelati). L’efficacia dipende dalla qualità dei dati e da soglie/alert integrati nelle procedure.
- PCR/real-time PCR: accelera l’identificazione di patogeni rispetto ai metodi colturali, portando risultati in ore anziché giorni, con benefici su prevenzione e release dei lotti.
In che modo l’Intelligenza artificiale può migliorare la sicurezza alimentare?
L’intelligenza artificiale sta diventando un alleato concreto della sicurezza alimentare, perché trasforma controlli e prevenzione da attività “a campione” a processi più continui e predittivi.
Il ruolo della computer vision e dell’AI
Nelle fabbriche, i sistemi di computer vision ispezionano prodotti e packaging in tempo reale, individuando corpi estranei, difetti, etichette errate o non conformità che l’occhio umano può perdere.
Gli algoritmi analizzano dati di produzione (temperature, tempi, umidità, pressioni) per intercettare scostamenti e anticipare rischi microbiologici legati a processi non corretti.
L’intelligenza dell’AI nella catena del freddo
Nella catena del freddo, l’AI elabora i dati di sensori IoT per segnalare anomalie, prevedere guasti e ridurre le rotture che possono compromettere freschi e surgelati.
Sul fronte microbiologico, l’AI accelera l’interpretazione dei risultati di laboratorio e aiuta a correlare eventi, lotti e fornitori quando emergono contaminazioni.
Gestione richiami e allergeni: con l’AI si “stringe il cerchio” per capire l’origine del problema
In caso di allerta o richiamo, strumenti di analytics possono ricostruire rapidamente percorsi di filiera e “stringere” il perimetro dei lotti coinvolti, riducendo tempi e costi.
La stessa logica vale per la gestione allergeni: l’AI supporta controlli documentali e verifiche di coerenza tra ricette, ingredienti e dichiarazioni in etichetta.
Nella supply chain, modelli di rischio stimano la probabilità di non conformità in base a storico, provenienza, stagionalità e performance dei fornitori, migliorando audit e campionamenti.
Il mondo del retail e della ristorazione: un controllo più intelligente delle scorte
Per il retail e la ristorazione collettiva, l’AI può ottimizzare scorte e rotazioni, riducendo deterioramento e sprechi che aumentano l’esposizione a rischi igienico-sanitari.
C’è poi un tema di fraudi detection: algoritmi e tracciabilità digitale aiutano a riconoscere pattern sospetti su origine, qualità e composizione dei prodotti.
Il vantaggio principale è la velocità: prima si individua un segnale debole, più è facile prevenire un incidente di sicurezza alimentare.
Non c’è sicurezza alimentare senza una elevata qualità dei dati
Ma l’Intelligenza artificiale non è una scorciatoia: funziona solo se i dati sono affidabili, i sensori calibrati e le procedure HACCP aggiornate. Serve anche governance adeguata: chi valida i modelli, chi gestisce falsi positivi, come si conserva l’audit trail delle decisioni. Per questo le applicazioni migliori sono quelle “assistive”, che aumentano capacità di controllo senza sostituire competenze e responsabilità.
In prospettiva, l’AI sposterà il baricentro dalla sola compliance alla prevenzione data-driven, migliorando resilienza e rapidità di risposta.
